Queijo Parmesão | Parmigiano-Reggiano

De origem Italiana, é feito de leite de vaca coletado após a ordenha e é parcialmente desnatado pela gravidade. Apresenta sabor picante e sua textura é levemente cristalizada, sua casca é dura e grossa. Sua cor é amarelo-forte. Pode ser servido em pedaços ou lascas, para gratinar e ralado em molhos e massas.
O queijo parmesão, ou Parmigiano-Reggiano, é chamado de “o rei dos queijos” (a “rainha dos queijos” é o ). É considerado um dos melhores queijos do mundo. Todos os queijos têm um certo nível de umami (chamado o “quinto sabor”), mas o queijo parmesão é provavelmente o ingrediente da culinária ocidental com a maior quantidade de umami.
Hoje o queijo parmesão é produzido por vários produtores. No entanto, a  afirma que, para um queijo ser chamado de Parmesão, ele deve ser produzido a partir de vacas que pastam em capim e feno frescos.
O nome “Parmigiano-Reggiano” é uma referência às regiões produtoras: as Províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Bolonha e Mântua. Queijos que copiam o processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano são chamados como “queijo parmesão” ou “queijo duro italiano” pelos produtores para evitar problemas legais.
O verdadeiro queijo parmesão tem uma textura dura e arenosa, sabor frutado e de castanhas. Não tem nenhum tipo de aditivo ou preservativo: os ingredientes são apenas leite cru de vaca, sal e coalho. Queijos que copiam o parmesão e são de qualidade inferior podem ter um gosto amargo.

Como o parmesão é produzido?

São utilizados 13,5 litros de leite para produzir um quilo de parmesão. Os queijos são feitos em formato de roda, sendo que cada roda pesa em média 40,5 kg.

Elaboração do queijo parmesão

Todos os dias, o leite da ordenha noturna é deixado para descansar até a manhã seguinte em grandes cubas, onde a parte gordurosa sobe espontaneamente para a superfície. Ela será utilizada para a produção de .
Assim que o leite integral da ordenha chega da fazenda, o leite desnatado da noite anterior é despejado em típicos caldeirões de cobre em forma de sino, onde coalho de bezerro e soro de leite fermentado, rico em fermentos lácteos naturais obtidos do processamento do leite do dia anterior, são adicionados.
O leite coagula em cerca de dez minutos, e a coalhada que se forma é então dividida em minúsculos grânulos usando uma ferramenta tradicional chamada “spino”.

É aí que o fogo entra em cena, num processo de cozimento que atinge 55 graus centígrados, após o qual os grânulos de queijo afundam no fundo do caldeirão formando uma única massa.
Depois de descansar por cerca de trinta minutos, a massa de queijo é removida, com movimentos precisos, pelo queijeiro.
Cortado em duas partes e envolvido em seu pano típico, o queijo é então colocado em um molde que lhe dará sua forma final.
Cada queijo recebe um número único e sequencial, usando uma placa de caseína, e este número será seu número de identidade.
Após algumas horas, uma banda de marcação especial grava o mês e o ano de produção no queijo, bem como o seu número de registro e as inconfundíveis inscrições pontilhadas ao redor da circunferência completa da roda de queijos.
Depois de alguns dias , o queijo será imerso em uma solução saturada de água e sal. Este processo de salga terá uma duração de quase um mês e fechará o ciclo de produção.
O vídeo a seguir mostra todo o processo de produção do queijo Parmigiano Reggiano.